不同年龄阶段陕北绒山羊胴体差异性比较及胴体分割方法的研究

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随着国民对羊肉产品喜爱加深，优质羊肉理念逐渐被重视。本试验旨在研究不同年龄陕北白绒山羊肉质特点和加工特性，针对不同年龄阶段陕北白绒山羊提出不同的分割方案，为陕北绒山羊生产加工和分割优质切块提供营养参数支持和理论依据。试验随机选取舍饲，常规管理，营养中等，健康无疾病的陕北白绒山羊母羊共 12只，4月龄，6月龄，12月龄，成年（平均年龄为19月龄）陕北绒山羊各3只。对达到规定日龄的陕北白绒山羊屠宰和胴体分割，并进行胴体指标和羊肉品质分析比较。主要试验结果如下： 1.宰前活重、胴体重、肾脏重、眼肌面积均随日龄增加而显著增加（P＜0.05）。肉色L*值随日龄增加而减少，a*值随着日龄增加而增加，达到12月龄后a*值下降，b*值随日龄增加而下降，肉色随日龄增加呈现加深趋势。不同日龄 pH45min 值差异不显著（P＞0.05），4月龄pH24h值最高。剪切力和失水率随日龄增加而显著增加（P＜0.05），熟肉率在周岁之前随日龄增加而显著增加（P＜0.05），12 月龄之后随日龄增加而下降，滴水损失随日龄增加而显著减少（P＜0.05）。营养成分方面，干物质含量，粗蛋白，粗脂肪含量随日龄增加而显著增加（P＜0.05），但周岁年和成年羊各项营养指标均不存在显著差异（P＞0.05），粗灰分随日龄增加无显著变化（P＞0.05），干物质中所含能量随日龄增加而显著增加（P＜0.05），背最长肌苯丙氨酸，赖氨酸，苏氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，天冬氨酸，丝氨酸，谷氨酸，丙氨酸，酪氨酸，组氨酸和精氨酸含量随日龄增加而显著增加（P＜0.05），到达12 月龄后趋于稳定，蛋氨酸，脯氨酸，甘氨酸和胱氨酸含量无显著变化（P＞0.05)。背最长肌脂肪酸结构随日龄增加而显著改变（P＞0.05）。试验的结果表明：不同年龄阶段陕北白绒山羊羊肉品质存在差异，随着日龄增加，肉质嫩度变差，肉色加深，保水能力降低，营养物质沉积，蛋白和氨基酸含量增加，氨基酸结构相对稳定，脂肪含量丰富，脂肪酸结构改善。宰前活重与胴体重，肾脏重，GR值，眼肌面积均呈极显著正相关（P<0.01），与pH值呈负相关，与剪切力，失水率，熟肉率呈正相关；眼肌面积和GR值与pH值呈负相关，与剪切力，失水率，熟肉率呈正相关；pH 值与失水率呈负相关，与熟肉率和滴水损失呈正相关；剪切力与pH，滴水损失，熟肉率和失水率均呈负相关。陕北白绒山羊胴体指标和羊肉品质指标存在相关性。 2.参考国际主流分割形态规格，在我国的胴体分割方法的基础上，针对不同年龄阶段陕北白绒山羊提出不同分割品目数和分割品种的分割方式。4月龄陕北绒山羊羔羊胴体分割品种：颈肉，方块肩肉，前腿，腰肉，胸腹部，带臀去腱腿，后小腿。6月龄陕北绒山羊羔羊胴体分割品种：颈肉，方块肩肉，前腿，肋部，腰部，胸腹部，带臀去腱腿，后小腿。12月龄陕北绒山羊羔羊胴体分割品种：颈肉，方块肩肉，前腿，肋部，腰部，胸部，腹部，臀腰肉，股部，后小腿。成年陕北绒山羊羔羊胴体分割品种：颈肉，肩胛肉，肩脊排，前腿，肋部，腰部，胸部，腹部，臀腰肉，臀股肉，股下肉，后小腿。本试验结果显示，不同年龄阶段胴体分割切块不存在不成型的切块，对于使用价值不大的前，后腱子肉没有再分割，对优质肩背部和腿臀部再分割较为细致，实现优质优价，分割切块形态接近国内外主流切块规格，分割合理。

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作者
阚博文;
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作者单位

西北农林科技大学;

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授予单位西北农林科技大学;
学科养殖
授予学位硕士
导师姓名杨雨鑫;
年度 2018
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类森林树种;音乐理论;
关键词
年龄阶段; 陕北; 羊胴体; 差异性比较;

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