多酚对面筋蛋白流变特性的影响机制研究

声明

摘要

1 前言

1．1 面筋蛋白概述

1．1．1 面筋蛋白的介绍

1．1．2 面筋蛋白的组成及结构

1．1．3 面筋蛋白的功能特性

1．1．4 小麦面筋蛋白的改性研究

1．2 食品流变学概论

1．2．1 食品流变学

1．2．2 面团流变学特性

1．3 多酚与蛋白质相互作用

1．3．1 多酚的概述

1．3．2 多酚与蛋白质相互作用的影响因素

1．3．3 多酚与蛋白质的反应机理

1．4 课题研究目的及内容

1．4．1 研究目的及意义

1．4．2 研究主要内容

2 材料与方法

2．1 原料、试剂与仪器

2．1．1 实验原料

2．1．2 实验试剂

2．1．3 实验仪器与设备

2．2 面筋蛋白的制备及基本成分测定

2．2．1 面筋蛋白的制备

2．2．2 水分含量的测定

2．2．3 灰分含量的测定

2．2．4 蛋白质含量的测定

2．2．5 淀粉含量的测定

2．2．6 脂肪含量的测定

2．2．7 原花青素总酚含量的测定

2．3 原花青素对面粉及面筋蛋白流变学特性的影响

2．3．1 原花青素对面粉粉质特性的影响

2．3．2 面筋蛋白的热处理

2．3．3 原花青素对面筋蛋白流变特性的影响

2．4 原花青素对面筋蛋白结构的影响

2．4．1 扫描电子显微镜观察

2．4．2 紫外光谱

2．4．3 分子量及其分布的测定

2．4．4 粒径的测定

2．4．5 表面疏水性的测定

2．4．6 红外光谱分析

2．4．7 游离巯基含量的测定

2．5 原花青素对面筋蛋白热力学性质的影响

2．6 原花青素与面筋蛋白相互作用研究

3 结果与分析

3．1 面筋蛋白的制备及其组分测定

3．1．1 面筋蛋白的制备

3．1．2 面粉和面筋蛋白的组分测定

3．1．3 原花青素总酚含量的确定

3．2 原花青素对面粉及面筋蛋白流变学特性的影响

3．2．1 原花青素对面粉粉质特性的影响

3．2．2 原花青素对面筋蛋白流变学特性的影响

3．3 原花青素对面筋蛋白结构的影响

3．3．1 原花青素对面筋蛋白微观结构的影响

3．3．2 紫外光谱

3．3．3 分子量及其分布的测定

3．3．4 粒径的测定

3．3．5 表面疏水性指数的测定

3．3．6 二级结构含量的测定

3．3．7 游离巯基含量的测定

3．4 原花青素对面筋蛋白热力学性质的影响

3．5 原花青素与面筋蛋白的相互作用研究

3．5．1 荧光淬灭机制的分析

3．5．2 结合常数和位点数的计算

3．5．3 热力学分析和作用力分析

4 结论

4．1 面筋蛋白的制备及其组分测定

4．2 原花青素对面粉及面筋蛋白流变学特性的影响

4．3 原花青素对面筋蛋白结构的影响

4．4 原花青素对面筋蛋白热力学性质的影响

4．5 原花青素与面筋蛋白相互作用研究

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢