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淀粉和面筋蛋白对面制品流变特性的影响

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摘要

面粉的两种主要成分淀粉和蛋白质对面制品的流变特性有显著的影响。概括了影响淀粉糊流变特性的几个主要因素:蒸煮温度、搅拌时间、搅拌速度、pH值以及淀粉糊浓度、盐和蔗糖的作用,同时讨论了面筋蛋白对面制品流变特性的影响机理。

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来源
《农产品加工．学刊》 |2005年第4期|21-23|共3页
作者
何承云; 林向阳; 郑丹丹; 阮榕生; 刘玉环; 白松;
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作者单位

南昌大学食品科学教育部重点实验室;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品胶体化学、流变学及物性学;
关键词
淀粉; 面筋蛋白; 流变特性; 面制品;

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