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淀粉和面筋蛋白对面团流变特性的影响

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不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求.面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等.面团主要成分是淀粉和面筋蛋白,内部呈蜂窝状结构,是一种典型的生物高分子黏弹性材料.它既有黏性流体的某些性质,也具有弹性固体的某些特征.面团的流变学特性直接影响产品的加工品质.另外,研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要.本文对影响面团流变特性,尤其是黏弹性的各种因素进行了探讨.

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来源
《2006中国农业工程学会农产品加工及储藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会》|2006年|36-37|共2页
会议地点合肥
作者
何承云; 林向阳; 郑丹丹;
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作者单位

中国农业工程学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类面粉制食品;
关键词
淀粉; 面筋蛋白; 面团; 流变特性;

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