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改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法

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本发明提供一种改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法，包括步骤：1)将谷胺酰转氨酶、蛋白酶A及酵母活化；2)将食品胶溶于50-100℃的水中，与无面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和盐混匀；3)将活化的谷胺酰转氨酶和蛋白酶A加入上述混合物中，混合均匀；4)然后将活化的酵母加入上述混合物中，搅拌直至面团形成；5)在36-40℃，湿度70-85％醒发40-90min。本发明制作方法简单，在显著提高无面筋蛋白面团发酵性能的同时，大大改善了无面筋蛋白面团的营养特性，使面团的发酵体积增加1-3倍，维生素、蛋白质、膳食纤维、矿物元素等的含量显著提高，进而用于改善发酵产品，如面包、馒头、发糕等的结构和比体积，提高上述产品的营养价值。

著录项

公开/公告号CN104146020B

专利类型发明专利
公开/公告日2016-04-06

原文格式PDF
申请/专利权人中国农业科学院农产品加工研究所;
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申请/专利号CN201410356339.5
发明设计人木泰华;刘兴丽;张苗;孙红男;陈井旺;戴小枫;
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申请日2014-07-24
分类号
代理机构北京路浩知识产权代理有限公司;
代理人王文君
地址 100193 北京市海淀区圆明园西路2号
入库时间 2022-08-23 09:38:17

法律信息

法律状态公告日

法律状态信息

法律状态
2016-04-06

授权

授权
2015-02-04

著录事项变更 IPC(主分类):A21D 8/04 变更前: 变更后: 申请日:20140724

著录事项变更
2014-12-17

实质审查的生效 IPC(主分类):A21D 8/04 申请日:20140724

实质审查的生效
2014-11-19

公开

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