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小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响

         
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摘要

This research based on the addition amount of wheat bran,that produce an effect on dough rheological property and the structure of gluten proteins.Adding wheat bran resulted in increases in flour water absorption and dough formation time and stabilizing time and breakdown viscosity a reduction in setback and thermal mechanical properties.The viscoelastic modulus of gluten protein and quality loss in 600 ℃ increased, the value of tan δ and content of disulfide bond and thermal degradation temperature decreased,indicating the stability of gluten protein decreased.Scanning electron microscope results suggested that the structure of the perforated structure of gluten was damaged and collapsed after the wheat bran was added.To sum up:the stability and spatial structure of gluten protein were destroyed after add wheat bran and this maybe the reason for the decline in the rheological properties of the dough.The degree increased for crosslinked polymers in mixed system,the changed of gluten quality make a difference in degradation temperature and thermogravimetric of dough.%对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响进行了研究,结果表明,添加小麦麸皮后,面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩解值增大,回生值降低,面团热机械学性质下降;面筋蛋白的黏弹性模量增加, tan δ值降低,二硫键含量下降,热降解温度下降,600℃质量损失增加,表明面筋蛋白的稳定性下降;扫描电镜表明,加入小麦麸皮后,面筋蛋白均匀、致密的孔洞结构遭到破坏,出现坍塌.综上所述,加入小麦麸皮会破坏面筋蛋白的稳定性及空间结构,这可能是面团流变性质下降的原因.混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度改变,会改变面团的降解温度和热重力损失.

著录项

  • 来源
    《食品研究与开发》 |2018年第9期|11-17|共7页
  • 作者

    安兆鹏; 王然; 赵文哲; 黄莲燕; 张小爽; 张慧娟; 王静;

  • 作者单位

    北京工商大学;

    北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

    北京市食品添加剂工程技术研究中心;

    北京100048;

    北京工商大学;

    北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

    北京市食品添加剂工程技术研究中心;

    北京100048;

    北京工商大学;

    北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

    北京市食品添加剂工程技术研究中心;

    北京100048;

    北京工商大学;

    北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

    北京市食品添加剂工程技术研究中心;

    北京100048;

    北京工商大学;

    北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

    北京市食品添加剂工程技术研究中心;

    北京100048;

    北京工商大学;

    北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

    北京市食品添加剂工程技术研究中心;

    北京100048;

    北京工商大学;

    北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

    北京市食品添加剂工程技术研究中心;

    北京100048;

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  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    小麦麸皮; 面团; 流变学特性; 面筋蛋白;

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