第1章 绪 论
1.1 课题背景及研究目的和意义
1.2 羊奶干酪
1.2.1 羊奶的营养价值
1.2.2 羊奶干酪的起源和特点
1.2.3 羊奶干酪研究现状
1.3 加速干酪成熟的研究进展
1.3.1 干酪成熟的概念
1.3.2 提高成熟温度
1.3.3 超高压处理工艺
1.3.4 修饰性发酵剂
1.3.5 基因工程发酵剂
1.3.6 添加外源蛋白酶
1.3.7 附属发酵剂
1.4 NSLAB的研究进展
1.4.1 NSLAB的的概念和分类
1.4.2 NSLAB 的研究进展
1.5 干酪中蛋白水解酶的研究进展
1.5.1 发酵剂乳酸菌中的蛋白水解酶
1.5.2 乳酸菌肽酶的研究进展
1.5.3 肽酶在干酪成熟中的作用
1.5.4 影响肽酶活性的因素
1.6 乳酸菌自溶性的研究进展
1.6.1 自溶性的研究体系
1.6.2 影响自溶性的因素
1.7 课题来源及主要研究内容
第2章 实验材料与方法
2.1.1 主要试剂
2.1.2 主要仪器和设备
2.1.3 主要培养基
2.2 主要实验方法
2.2.1 高通量分析山羊奶干酪样品乳酸菌多样性
2.2.2 山羊奶干酪NSLAB的筛选
2.2.3 影响NSLAB肽酶活性的研究
2.2.4 影响NSLAB自溶性因素的研究
2.2.5 NSLAB对山羊奶干酪成熟的影响
2.2.6 干酪感官质量评定
2.3 数据分析
第3章 高通量分析山羊奶干酪中乳酸菌多样性
3.1 引言
3.2 干酪样本基因组提取及检测
3.3干酪基因组DNA的16S rDNA扩增
3.4 高通量测序数据处理
3.4.1 数据预处理
3.4.2 去除嵌合体及靶区域外序列
3.5 基于OTU分析
3.5.1OTU PCoA分析
3.5.2OTU Rank曲线图分析
3.6 基于物种分类分析
3.6.1 物种注释分析
3.6.2 物种热图分析
3.6.3 物种系统进化分析
3.7 山羊奶干酪样品Alpha多样性分析
3.8 山羊奶干酪样品Beta多样性分析
3.9 山羊奶干酪样品间物种组成聚类分析
3.10 本章小结
第4章 NSLAB生产性能研究
4.1 引言
4.2 样品中乳杆菌的表型鉴定
4.2.1 细菌的形态学鉴定
4.2.2 山羊奶干酪样品中乳酸菌的分子鉴定
4.3 NSLAB生产性能测定
4.3.1 NSLAB的最适生长温度
4.3.2 NSLAB的产酸性能
4.3.3 NSLAB的耐盐性能
4.3.4 NSLAB产胞外多糖（EPS）性能
4.3.5 NSLAB产双乙酰性能
4.3.6 NSLAB菌株蛋白水解活性
4.3.7 NSLAB菌株脂解活性
4.4 NSLAB菌株自溶特性
4.5 NSLAB菌株肽酶活性
4.6 本章小结
第5章 影响NSLAB肽酶活性及自溶性因素研究
5.1 引言
5.2 NSLAB菌株氨肽酶活性影响因素的研究
5.2.1 pH对NSLAB菌株氨肽酶活性的影响
5.2.2 NaCl浓度对NSLAB菌株氨肽酶活性的影响
5.2.3 CaCl2浓度对NSLAB菌株氨肽酶活性的影响
5.2.4 温度对NSLAB菌株氨肽酶活性的影响
5.2.5 金属离子对NSLAB菌株氨肽酶活性的影响
5.3 NSLAB菌株自溶活性影响因素的研究
5.3.1 pH值对NSLAB菌株自溶的影响
5.3.2 NaCl浓度对NSLAB菌株自溶的影响
5.3.3 温度对NSLAB菌株自溶的影响
5.4 本章小结
第6章 NSLAB加速山羊奶干酪成熟作用的研究
6.1 引言
6.2 干酪组成成分分析
6.3 干酪成熟期间微生物的变化
6.3.1 干酪中微生物动态变化分析
6.3.2 干酪中微生物荧光染色分析
6.4 NSLAB对成熟期间蛋白质水解的影响
6.4.1pH4.6-SN/TN、12% TCA-SN/TN和5%PTA-SN/TN含量变化
6.4.2 小分子量多肽含量SDS-PAGE电泳分析
6.4.3 水溶性小分子多肽的RP-HPLC分析
6.4.4 游离氨基酸（FAA）的变化分析
6.5 NSLAB对干酪成熟期间质构的影响
6.6 半硬质山羊奶干酪风味评价
6.7 本章小结
结论
创新点
展望
参考文献
附录一
附录二
附录三
攻读博士学位期间发表的学术论文
声明
致谢
个人简历
