KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化及风味品质影响研究

声明

摘要

前言

第一章文献综述

1．1干腌肉制品的现代快速加工成熟技术

1．2盐替代技术在千腌肉制品中的应用

2干腌羊肉制品工艺研究

2．1国内干腌羊肉制品研究

2．2国外干腌羊肉制品研究

3干腌肉制品挥发性风味物质研究进展

3．1干腌肉制品风味物质的形成

3．2干腌肉制品挥发性风味物质分析

3．3干腌山羊火腿风味物质影响因素

4．1研究目的及意义

4．2研究内容

第二章KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿理化品质的影响

1．1材料与试剂

1．2试验方法

1．3分析测定方法

1．4数据分析

2结果与分析

2．1盐替代协同强化高温成熟工艺正交实验结果

2．2干腌山羊火腿工艺过程中的图片

2．3干腌山羊火腿加工过程中水分含量与水分活度变化

2．4干腌山羊火腿加工过程中盐分含量变化

2．5干腌山羊火腿加工过程中pH变化

2．6干腌山羊火腿加工过程中亚硝酸盐含量变化

2．7干腌山羊火腿加工过程中色差值的变化

3讨论

3．1盐替代协同强化高温成熟工艺对千腌山羊火腿理化品质影响

3．2盐替代协同强化高温成熟对干腌山羊火腿中亚硝酸盐含量的影响

4本章小结

参考文献

第三章KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟对干腌山羊火腿风味品质的影响

1．1材料与仪器

1．2试验方法

1．3电子鼻分析KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿风味轮廓的影响

1．4 GC-MS分析KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿挥发性风味物质的影响

1．5数据分析

2结果与分析

2．2干腌山羊火腿中挥发性风味物质的GC-MS分析

3讨论

3．1干腌山羊火腿中的挥发性风味物质成分

3．2KCl部分替代NaCl对干腌山羊火腿挥发性风味物质的影响

4本章小结

参考文献

全文结论

创新点

致谢