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【24h】

Kappa-carrageenan interactions in systems containing casein micelles and polysaccharide stabilizers.

机译：含有酪蛋白胶束和多糖稳定剂的系统中的κ-角叉菜胶相互作用。

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摘要

Phase separation, as a result of thermodynamic incompatibility between casein micelles and added polysaccharide, occurs when polysaccharide gums are added to milk based products. Addition of kappa-carrageenan prevents the undesirable phenomenon, however, the mechanism by which this is achieved is not fully known. The existing theories, although reasonable, fail to fully explain kappa-carrageenan's 'milk reactivity'. Therefore, the purpose of this research was to analyze the ability of kappa-carrageeenan to prevent phase separation under a variety of conditions and to provide a viable explanation.; Field emission scanning electron micrographs, dynamic light scattering and micro differential scanning calorimetry results show that interaction occurs between casein micelles and kappa-carrageenan. Dynamic light scattering and phase separation experiments also show that interaction is necessary but not sufficient to prevent phase separation and further suggest that aggregation of kappa-carrgeenan helices is also required. These results, coupled with results from previous projects in our lab, lead to a mechanism that involves both casein-kappa-carrageenan and kappa-carrageenan-kappa-carrageenan interactions, which prevents phase separation.
机译：当酪蛋白胶束和添加的多糖之间的热力学不相容性时，当将多糖胶添加到乳基产品中时，会发生相分离。 κ-角叉菜胶的添加防止了不希望的现象，但是，实现这一点的机理尚不完全清楚。现有的理论虽然合理，但不能完全解释κ-卡拉胶的“牛奶反应性”。因此，本研究的目的是分析κ-角叉菜胶在各种条件下防止相分离的能力并提供可行的解释。场发射扫描电子显微照片，动态光散射和微差示扫描量热法结果表明，酪蛋白胶束和κ-角叉菜胶之间发生相互作用。动态光散射和相分离实验还表明，相互作用是必要的，但不足以防止相分离，并且进一步表明，κ-carrgeenan螺旋的聚集也是必需的。这些结果，再加上我们实验室先前项目的结果，形成了一种机制，涉及酪蛋白-κ-角叉菜胶和κ-角叉菜胶-κ-角叉菜胶的相互作用，从而防止了相分离。

著录项

  • 作者

    Spagnuolo, Paul Anthony.;

  • 作者单位

    University of Guelph (Canada).;

  • 授予单位 University of Guelph (Canada).;
  • 学科 Agriculture Food Science and Technology.
  • 学位 M.Sc.
  • 年度 2005
  • 页码 117 p.
  • 总页数 117
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 eng
  • 中图分类 农产品收获、加工及贮藏;
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