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【24h】

Proprietes physiques et sensorielles du lait ecreme modifie avec le substitut de gras X

机译：含脂肪替代品X的脱脂奶的物理和感官特性

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摘要

Les consommateurs sont de plus en plus conscients de l'importance de diminuer la quantite de matieres grasses dans leur diete. Cela les amene a exiger des industries agro-alimentaires des aliments reduits en matieres grasses ayant des qualites sensorielles similaires aux produits originaux. Au niveau des produits laitiers, le lait ecreme ne repond pas aux attentes de tous fes consommateurs en raison de sa couleur bleutee et de sa viscosite jugee trop aqueuse. Le probleme actuel est le suivant: aucun lait ecreme ayant les proprietes sensorielles semblables a celles du lait partiellement ecreme n'est disponible au Canada. Le but de cette etude etait de selectionner un substitut de gras a partir d'une revue de litterature exhaustive (qu'on a nomme "Substitut-X" pour fin de confidentialite), ainsi qu'une concentration capable d'ameliorer simultanement la couleur et la viscosite du lait ecreme a un niveau comparable a celui du lait 2%, tout en rehaussant l'acceptabilite de ce nouveau produit aupres des consommateurs.;L'etude a demontre qu'avec l'ajout de Substitut-X, les consommateurs ont definitivement percu une amelioration de la couleur du lait ecreme non modifie. Quant aux juges, ils ont conclu que l'addition de Substitut-X au lait ecreme ameliorait sa couleur a un niveau comparable a celle du lait 1%, et non a celle du lait 2%, tel que vise. Par contre, l'objectif fixe pour la viscosite a ete atteint, soit une viscosite comparable a celle du lait 2%. Puisque pour les consommateurs, la viscosite est un attribut moins important que la couleur, il serait souhaitable d'ameliorer davantage la couleur du lait ecreme modifie avant d'envisager la mise en marche de ce nouveau produit. D'autres recherches dans ce domaine permettraient sans doute d'ameliorer la couleur du lait ecreme modifie avec le Substitut-X. (Abstract shortened by UMI.).
机译：消费者越来越意识到减少饮食中脂肪的重要性。这导致他们对农用食品行业的需求与感觉质量与原始产品相似的低脂食品的需求。在乳制品方面，脱脂牛奶不能满足所有非斯豆消费者的期望，因为它的颜色偏蓝且粘度太高。当前的问题是：在加拿大，尚没有具有与部分脱脂奶相似的感官特性的脱脂奶。这项研究的目的是从详尽的文献综述（出于保密目的，我们将其命名为“ Substitute-X”）中选择一种脂肪替代品，以及能够同时改善颜色的浓度。研究表明，通过添加Substitute-X，消费者可以将脱脂奶的粘度控制在相当于2％牛奶的水平，同时还可以提高消费者对这种新产品的接受度。毫无疑问，未经改性的脱脂牛奶的颜色得到了改善。至于法官，他们得出的结论是，在脱脂牛奶中添加Substitute-X可以将其颜色提高到与预期的1％牛奶相当的水平，而不是预期的2％牛奶。另一方面，达到了粘度的固定目标，也就是说，粘度可与2％的乳相当。由于对于消费者而言，粘度是一种不如颜色重要的属性，因此，在考虑推出这种新产品之前，希望进一步改善经改变的脱脂乳的颜色。毫无疑问，该领域的更多研究将改善用Substitute-X改性的脱脂乳的颜色。 （摘要由UMI缩短。）。

著录项

  • 作者

    Robert, Suzelle.;

  • 作者单位

    Universite de Moncton (Canada).;

  • 授予单位 Universite de Moncton (Canada).;
  • 学科 Food science.;Nutrition.
  • 学位 M.Sc.
  • 年度 1996
  • 页码 132 p.
  • 总页数 132
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 eng
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