玉米、高粱、大麦作为啤酒酿造辅料的比较

李胤; 刘慧

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当高粱和玉米的辅料比在5％－20％时，会引起浸出率，可溶性氧，游离α－氨基氮和多肽类产物的降低。高粱和玉米较大麦更能释放出游高的α－氨基氮和多肽类产物，高粱产生的多肽类物质最多。高含氮量的大麦较低含氮量的大麦产生更多的可溶性氮及其水解物。当前酿造中广泛采用玉米为辅料，但本研究结果表明高粱比玉米更能释放出多肽类物质，此差异可能对发酵过程产生影响。

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来源
《啤酒科技》 |2003年第2期|57-59|共3页
作者
李胤; 刘慧;
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作者单位

江南大学酿酒科学系214036;

江南大学生物化工系214036;

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类啤酒;
关键词
玉米; 高粱; 大麦; 啤酒酿造; 辅料; 多肽类物质;

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