预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究

刘少广; 邹恩坤; 张立军

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预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究

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以脱皮小麦为原料,利用气流膨化的方式,制备出不同糊化度的预糊化小麦粉,分别对其颗粒超微结构、热力学特性、糊化特性等性质进行了分析.实验结果表明,小麦籽粒内淀粉的糊化度随气流膨化压力的增加而上升,气流膨化压力在0.8 MPa时,淀粉几乎完全糊化.预糊化小麦粉的糊化度越高,其A、B型淀粉粒的裂解程度和“软团聚”现象越剧烈,其热糊粘度和冷糊粘度越低,淀粉越不容易回生,糊化度为46.86％淀粉热糊稳定性最好.

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来源
《粮食与食品工业》 |2017年第6期|73-77|共5页
作者
刘少广; 邹恩坤; 张立军;
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作者单位

无锡中粮工程科技有限公司无锡 214035;

无锡中粮工程科技有限公司无锡 214035;

中粮面业(海宁)有限公司海宁 314400;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
糊化度; 预糊化小麦粉; 特性分析;

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