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面粉中主要成分对挂面品质的影响

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摘要

从挂面的评价角度对挂面的几项品质参数与面粉中主要成分相互间的关系做了一些研究.分析了面粉中的蛋白质、淀粉(破损淀粉)、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质(颜色、表观状态及口感、混汤程度等)性状等方面的影响.把挂面的评价与面粉主要成分的品质相结合,准确描述挂面品质的同时提高控制挂面质量的力度.

著录项

来源
《粮食与食品工业》 |2011年第3期|14-16|共3页
作者
檀革宝; 杨艳虹; 邓剑锋;
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作者单位

沈阳香雪面粉集团有限公司;

沈阳;

110164;

沈阳香雪面粉集团有限公司;

沈阳;

110164;

沈阳香雪面粉集团有限公司;

沈阳;

110164;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类面粉制食品;
关键词
挂面; 成分; 评价; 影响;

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