面粉对挂面品质影响研究

任素民

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面粉对挂面品质影响研究

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原料面粉是影响挂面品质的主要因素,本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉,分别了测定了各自的主要质量指标,然后用同样的工艺加工成挂面,分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价.试验结果表明:面粉中灰分含量高,面条硬度增加、黏度、回复性降低;湿面筋含量高,面条的回复性、拉伸阻力增加.面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一,也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一.面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质,这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响,而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响,因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远.

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来源
《粮食与食品工业》 |2018年第4期|42-4448|共4页
作者
任素民;
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作者单位

南街村集团有限公司食品研究所漯河462000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类一般性问题;
关键词
面条; 面粉; 质构; 品质;

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