大豆中11S球蛋白的不同亚基与分离蛋白凝胶特性关系的研究

吕博; 孙贺; 于寒松

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大豆中11S球蛋白的不同亚基与分离蛋白凝胶特性关系的研究

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对12种市售大豆分离蛋白(SPI)及由5种蛋白亚基缺失型大豆制备的分离蛋白进行SDS-PAGE电泳分析及凝胶特性进行测定.结果表明:市售SPI中A1aA1bA2亚基百分含量与SPI凝胶值成负相关;A3B4和A4A5B3亚基的百分含量与凝胶值成正相关,但是相关性不显著;由A4A5B3亚基缺失品种及A3B4、A4A5B3亚基双缺失品种制备的SPI未形成稳定的热凝胶,说明11S中A3B4和A4A5B3蛋白亚基在大豆蛋白凝胶的形成中起着重要作用,而A3B4亚基单独缺失品种制备的SPI虽表现出极差的凝胶特性,但尚可形成可检测的凝胶,说明在凝胶形成过程中A4A5B3亚基贡献率更高.

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来源
《粮食与油脂》 |2021年第2期|59-62|共4页
作者
吕博; 孙贺; 于寒松;
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作者单位

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

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正文语种 chi
中图分类 TS201.2+1;
关键词
大豆球蛋白; 亚基缺失; 加工特性; 凝胶特性;

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