麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究

杨利玲; 谷令彪; 黄珊珊; 林志强

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麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究

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以麦芽糖醇代替白砂糖,同时加入蓝莓干颗粒,研制出麦芽糖醇蓝莓酥性饼干产品.通过单因素和正交试验,得出产品的最佳工艺配方:低筋粉100％、麦芽糖醇30％、黄油50％、蓝莓干12.5％、鸡蛋11％、牛奶7％、泡打粉2％、全脂奶粉1％、食盐0.5％;烘焙条件:上火180°C、下火159 °C、时间10 min.在此条件下制得的成品外观小巧别致、色泽诱人、组织均匀、酸甜可口.与原味配方所得酥性饼干和市售酥性饼干的质构特性相比,麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大.

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来源
《粮食与油脂》 |2021年第4期|104-107|共4页
作者
杨利玲; 谷令彪; 黄珊珊; 林志强;
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作者单位

安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000;

安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000;

安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000;

安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000;

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正文语种 chi
中图分类 TS213.22;
关键词
麦芽糖醇; 蓝莓饼干; 质构分析;

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