富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析

李大鹏; 高玉荣; 马晶

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富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析

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对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析.以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5％,制曲温度36℃,制曲时间为36h.以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90％,食盐质量分数10％,发酵温度50℃,发酵时间7d.在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399-2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50％,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础.

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来源
《中国酿造》 |2014年第5期|157-160|共4页
作者
李大鹏; 高玉荣; 马晶;
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作者单位

黑龙江八一农垦大学食品学院;

黑龙江大庆163319;

黑龙江八一农垦大学食品学院;

黑龙江大庆163319;

黑龙江八一农垦大学食品学院;

黑龙江大庆163319;

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正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
纤溶酶; 豆酱; 制曲工艺; 发酵工艺;

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