欧姆加热对大豆酱杀菌效果及其营养成分的影响

陈波; 程玉来

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欧姆加热对大豆酱杀菌效果及其营养成分的影响

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研究了欧姆加热对大豆酱杀菌效果及营养成分的影响,结果表明,随着电压、保温时间和加热温度的增大,酵母菌残菌率下降,铵盐含量和还原糖损失率增大,氨基酸态氮含量先增加后下降;经正交试验确定最佳杀菌条件为35V、65℃、150s;在此条件下,能全部杀灭大豆酱中的酵母菌,铵盐含量增加了286%,氨基酸态氮损失率为1.95%,还原糖损失率为4.006%,电能消耗功率为157J/s.

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来源
《中国酿造》 |2008年第2期|37-39|共3页
作者
陈波; 程玉来;
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作者单位

沈阳农业大学;

食品学院;

辽宁;

沈阳;

110161;

沈阳农业大学;

食品学院;

辽宁;

沈阳;

110161;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类其他保藏法;常用调味品;
关键词
大豆酱; 欧姆加热; 酵母菌; 杀菌效果; 营养成分;

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