肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响

李汀; 邹波; 吴继军; 刘忠义; 肖更生; 徐玉娟; 余元善; 邹颖

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肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响

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cqvip:以梅州蜜柚为原料,实验设混菌发酵组(酒精发酵添加肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides))和对照组,研究蜜柚果醋酿造过程中的品质变化。结果表明,酒精发酵阶段(0~48 h)混菌发酵组乳酸含量迅速升高至4.32 g/L,柠檬酸含量快速下降至0.24 g/L;醋酸发酵结束,混菌发酵组总滴定酸、醋酸、柠檬酸含量显著低于对照组(P<0.05)。混菌发酵组蜜柚果醋中总黄酮含量为0.59 g/L,DPPH自由基清除率为43.94%,氧化自由基吸收能力(ORAC)值为24.49μmol TE/g,均高于对照组。蜜柚果醋发酵过程中对羟基苯甲酸、芥子酸、咖啡酸、间苯三酚、野漆树苷、芦丁和橙皮素含量均上升,其中混菌发酵组对羟基苯甲酸和橙皮素分别达到5.07 mg/L和4.00 mg/L,显著高于对照组(P<0.05),而柚皮苷和柠檬苦素则分别降解了26.82%和46.69%。综上所述,在发酵初期添加肠膜明串珠菌对蜜柚果醋品质有明显提升。

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来源
《中国酿造》 |2020年第1期|129-135|共7页
作者
李汀; 邹波; 吴继军; 刘忠义; 肖更生; 徐玉娟; 余元善; 邹颖;
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作者单位

湘潭大学化工学院湖南湘潭 411105;

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州 510610;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
肠膜明串珠菌; 蜜柚果醋; 有机酸; 酚类物质; 柠檬苦素;

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