响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

张杰; 韩亚飞; 乔妍妍; 游新侠

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响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

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以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明,霉豆渣的最优发酵工艺为:以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85%,菌种添加量2.0%,发酵温度29℃,发酵时间40 h。在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分。同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。

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来源
《中国酿造》 |2022年第1期|211-216|共6页
作者
张杰; 韩亚飞; 乔妍妍; 游新侠;
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作者单位

郑州科技学院食品科学与工程学院;

河南郑州450064;

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正文语种 chi
中图分类大豆制食品;
关键词
霉豆渣; 感官评分; 氨基酸态氮; 响应面试验; 工艺优化; 营养成分;

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