Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

马玲; 宗学醒

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Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

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干酪凝块中舍多种微生物和酶,这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用,可发生生物、生化和化学变化.通过制作正常干酪(即加乳酸菌、凝乳酶)、两份模拟干酪(一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化、另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结),再将其进行对比,研究菌群在成熟过程中的变化,结合蛋白水解、风味变化、微观结构,以找出菌群在干酪成熟中的确切作用.

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来源
《中国乳业》 |2005年第7期|35-38|共4页
作者
马玲; 宗学醒;
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作者单位

山西农业大学食品科学与工程学院;

太谷;

030801;

山西农业大学食品科学与工程学院;

太谷;

030801;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
菌群; Mozzarella干酪; 变化;

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