鲜切莲藕防褐变复合保鲜剂配方优化及应用

李佩艳; 党东阳; 尹飞; 刘继义; 李鑫玲; 梁华

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鲜切莲藕防褐变复合保鲜剂配方优化及应用

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cqvip:以鲜切莲藕为试验材料,采用草酸、银杏叶提取物、羧甲基纤维素钠为保鲜剂,以褐变度为考察指标,通过正交试验得到鲜切莲藕防褐变复合保鲜剂的最优配方为:草酸0.30%+银杏叶提取物0.06%+羧甲基纤维素钠0.01%。采用该复合保鲜剂处理鲜切莲藕并在4℃下贮藏12d后,与对照相比褐变度降低了39.36%、L值增加了43.85%,说明复合保鲜剂能显著降低鲜切莲藕褐变。进一步研究发现复合保鲜剂处理能显著降低鲜切莲藕多酚氧化酶(PPO)活性、维持较高总酚含量,这可能是复合保鲜剂抑制鲜切莲藕褐变的主要原因。本研究结果可为鲜切莲藕防褐变提供一定的理论依据。

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来源
《中国食品添加剂》 |2019年第12期|137-142|共6页
作者
李佩艳; 党东阳; 尹飞; 刘继义; 李鑫玲; 梁华;
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作者单位

河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471023;

河南科技大学农学院洛阳471023;

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正文语种 chi
中图分类保鲜剂;
关键词
鲜切莲藕; 草酸; 银杏叶提取物; 羧甲基纤维素钠; 褐变;

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