褐变

摘要： 该实验以山药为研究对象,测试了1、4、8、12、20°C这5种常见货架温度下鲜切山药产品在14 d贮藏期内包装袋内O_(2)和CO_(2)含量、表面褐变度、果肉硬度、总体感官质量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)指标的动态变化情况。结果表明,货架温度显著影响贮藏期各测试指标的动态变化趋势:1°C低温相较于其他处理更有利于鲜切山药货架期品质的保持,贮藏至14 d时产品外观色泽仍保持较好;而20°C常温条件下鲜切山药外观品质快速劣变,至第7天已丧失食用价值;所有样品在未添加外源抑菌处理条件下表现出较高的菌落总数含量,且随着贮藏期延长快速升高;鲜切山药货架期PPO和POD活性是PAL活性的10倍以上。该研究为明确不同货架温度下鲜切山药产品的品质劣变规律,制定合理的产品货架销售方案提供了参考依据。

摘要： 据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道(https://doi.org/10.1016/j.scienta.2022.110943),来自德国康斯坦茨湖(Kob)果实种植中心的人员研究了采收时矿质元素和抗坏血酸含量与气调贮藏期间布瑞本苹果内部褐变的关系。已有研究人员对德国西南部的布瑞本苹果内部褐变(IB)的原因和减少其发病率的策略进行了研究,结果不一致。但大多数的研究仅在一个生长季进行,在多个生长季进行评估以获取更多的数据和信息很有必要。布瑞本苹果的IB与果实中矿物质含量有关,在其他品种中,抗坏血酸(ASA)含量也与IB有关。很少有研究调查矿物质和ASA含量之间的平衡对苹果IB的影响。本研究进行了4年,以分析采收时矿物质和ASA含量与德国西南部的布瑞本苹果气调贮藏下IB发病率的关系。

摘要： 研究酸度调节剂(碳酸钠、碳酸钾、柠檬酸)对菠菜生湿面颜色及品质的影响规律。结果表明:碳酸钠和碳酸钾显著降低了(P<0.05)菠菜生湿面的ΔE*。当碳酸钠和碳酸钾添加量分别为0.15%(pH 8.24)和0.4%(pH 9.31)时,菠菜生湿面的ΔE*降至11.88和11.89。3种酸度调节剂均可以抑制菠菜生湿面多酚氧化酶活性,且其抑制效果在面条加工过程中已经发生。叶绿素结果显示当碳酸钾和碳酸钠添加量分别为0.21%和0.3%时,储藏24 h后的菠菜生湿面总叶绿素含量最高,分别为137.66、135.47 g/g。碳酸钠和碳酸钾的加入增加了菠菜生湿面的硬度、咀嚼性和拉断力,而柠檬酸有相反的影响。因此,添加适量的碳酸钠或碳酸钾可以延缓菠菜生湿面的褐变并影响其品质。

摘要： 为了提高鲜食蚕豆的保鲜效果,本试验以鲜食蚕豆果实为材料,研究了45°C热水处理10 min对鲜食蚕豆果实在常温(20°C)贮藏过程中豆荚褐变、种子品质及豆荚活性氧(ROS)代谢的影响。结果表明,45°C热水处理10 min能显著提高豆荚中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,以及1,1-二苯基-2-三硝基(DPPH)自由基和羟基自由基清除率,显著抑制豆荚褐变指数、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的上升,抑制鲜食蚕豆豆荚中超氧阴离子(O_(2)^(`-))生成速率、过氧化氢(H_(2)O_(2))含量及丙二醛(MDA)的积累,减少褐变底物酚类物质的消耗,并延缓豆荚中叶绿素和抗坏血酸(Vc)的降解,同时保持蚕豆种子的好粒率、叶绿素和抗坏血酸含量。热水处理对种子中的蛋白质含量无显著影响。综上所述,45°C、10 min的热水处理提高了蚕豆豆荚的抗氧化能力,抑制了豆荚的褐变,保持了种子品质,延缓了鲜食蚕豆衰老过程,为鲜食蚕豆的保鲜提供了技术支撑。

摘要： 为探讨外源褪黑素处理对采后甜樱桃褐变和品质的影响,本研究以‘萨米脱’甜樱桃为材料,分别以蒸馏水、100μmol·L^(-1)外源褪黑素浸泡处理甜樱桃果实5 min,于0±1°C下贮藏,定期取样进行褐变和品质相关生理指标的测定。结果表明:外源褪黑素处理能够显著(P<0.05)抑制褐变指数上升,降低了33.3%腐烂率,并显著(P<0.05)延缓了硬度、可滴定酸、可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降。褪黑素处理还显著(P<0.05)提高了超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性,显著(P<0.05)抑制了脂氧合酶活性、O_(2)^(-)·产生速率、H_(2)O_(2)水平、丙二醛含量和相对膜透性的上升。同时,褪黑素处理显著(P<0.05)延缓了过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶活性的上升,并显著(P<0.05)提高了多酚含量。这些结果表明,外源褪黑素处理抑制甜樱桃果实褐变可能与提高抗氧化酶活性,降低膜脂过氧化程度,保持细胞膜结构完整性和抑制褐变相关酶活性密切相关。

摘要： 问:菠萝外观正常,切开后发现果肉呈棕色,但吃起来很甜,没有异味,这样的菠萝还能吃吗?答:正常的菠萝肉是淡黄色的。如果肉出现褐变,有两个原因:一是菠萝过分成熟导致的褐变,如果菠萝没有异味、流汁、发软等变质现象,这样的菠萝虽然口感欠佳,但还是可以食用的;二是菠萝腐烂变质导致的褐变,这样的菠萝不能食用。

摘要： 为探讨多重工艺(包括酶处理、沉淀工艺)与保藏温度对滇橄榄还原果汁在短期保藏过程中质量的影响,结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和高效液相色谱分析法(HPLC)建立质量优化的适宜工艺组合与关键的酚类主成分,并以非酶褐变动力学分析预估还原果汁的可能保藏时间。聚类分析、PCA和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)结果显示,在滇橄榄还原果汁褐变的控制上低温保藏效果最好;添加单一果胶酶或蛋白酶并配合4°C保藏有助于降低褐变;较好控制褐变的处理的单元操作为:果胶酶与蛋白酶处理、冷沉淀预处理以及4°C保藏,果汁保藏14 d后呈澄清金黄色,无沉淀。以褐色指标计算出果汁的褐变反应遵循一级动力学方程(R^(2)=0.901~0.996),果汁在4°C保藏14 d时无褐变现象;在25°C保藏下褐变速率常数(k_(B))值为0.0082~0.0360 d^(-1),半褐变时间(t_(1/2))为19~85 d;在37°C保藏下,k_(B)值为0.0633~0.0971 d^(-1),t_(1/2)为7~11 d。HPLC结果显示,滇橄榄还原果汁富含粘酸没食子酸酯、没食子酸O-葡萄糖苷、没食子酸、没食子酸甲酯以及鞣料云实素等酚酸。该研究建立了滇橄榄还原果汁质量优化的低成本工艺平台和较好的主成分分析模块,结果可作为研发相关果汁饮料的理论依据。

摘要： 双孢蘑菇是目前国际上工厂化栽培最为成功的菇类品种,在我国食用菌消费市场上占有主导地位,是我国出口创汇的主要品种之一。本文分析了双孢蘑菇发生腐坏的原因,并详细介绍了几种常见的保鲜技术措施,以期为双孢蘑菇采后保鲜贮藏提供参考。

摘要： 以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用。将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0~40 min)和不同温度(160°C~220°C)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的影响;在模拟体系中加入Cys,测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度,分析添加Cys对模拟体系的影响。结果表明,当温度达180°C及以上时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值,随后降低;反应温度为160°C时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高;丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少,且当添加量为100.0 mg时,丙烯酰胺的抑制率达到(93.8±0.2)%;在180°C模拟体系中添加50.0 mg Cys,其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢,且峰值显著降低(P<0.05),对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响。因此,Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量。

摘要： 食用菌作为一种功能性食品,是开发药物、营养品和药品的重要来源,其潜在价值在世界范围内越来越受到重视。但食用菌在采后贮运过程中进行呼吸等生理代谢,导致其发生褐变、失水、质构变化及自溶等现象,降低了食用菌的商品价值。其中,褐变是食用菌采后劣变的主要现象之一。因此,了解食用菌褐变机理及其控制方法,有助于延长食用菌的货架期,提高经济价值。本文综述了食用菌褐变的机理,包括内在因素(酶促褐变、美拉德反应)和外在因素(机械损伤、温度、湿度和气体环境),分析了控制食用菌褐变的常见方法,如预冷、辐照、气调包装、涂膜和多酚氧化酶抑制剂等,并对今后控制食用菌褐变的方法提出了建议。

摘要： 为降低面条褐变程度，通过三种面条粉改良剂对面条(面片)褐变抑制作用的试验分析，选择最佳面条粉改良剂。

摘要： 本文对魔芋花药培养中褐变的一些因素研究,花药的消毒方法、冷处理、基因型、培养过程的温度、光照强度等都影响褐变的发生。通过对以上几个因素的调整,使褐变得到了有效的控制,褐变率得以降低。

摘要： 本文研究了萝卜提取液对砀山酥梨多酚氧化酶(PPO)活性及梨汁褐变的抑制效果。结果表明：萝卜提取液对梨PPO活性有抑制作用，且以加热萝卜提取液抑制效果最佳。随着加热温度和加热时间的延长，萝卜提取液对PPO活性的抑制作用更明显，PPO活性抑制效应随提取液浓度生高而增强，萝卜提取液对PPO抑制类型为竞争性抑制，可有效抑制梨汁褐变。

摘要： 对熟化板栗褐变成因进行了试验分析和理论上的讨论。采用正交设计,探讨了预煮液的pH值及其温度、护色剂的种类及其浓度等因素对熟化板栗护色的效果。结果表明:非酶褐变是导致熟化板栗在加工过程中褐变的主要原因,对此应采取的措施是:采用分段预煮方式,护色液组成:0.9％ EDTA-Na+1.5％柠檬酸+0.9％NaHSO或0.5％维生素C+0.5％柠檬酸+0.1％植酸+1.0％ NaCl,用磷酸调整护色pH值为2.8~3.0。

摘要： 在果蔬的深加工过程中,存在一个很重要的问题,即褐变问题.如果处理不好,不仅影响产品的外观品质,同时营养成分及风味也会发生很大的变化,使产品质量下降,影响到产品的销售和企业经济效益.要大力发展我国的果蔬深加工,首先需要解决加工过程中出现的褐变问题.果蔬加工过程中,其内部的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的催化下氧化生成醌类化合物,该化合物进一步聚合形成复杂的聚合物-黑素,从而导致果蔬制品的褐变.抑制酶促褐变可从三方面入手:(1)减少多酚类物质的含量;(2)控制PPO的活性;(3)降低氧浓度.抑制褐变主要有物理、化学和生物等方法.本文以木瓜蛋白酶为抑制剂对芦荟酶促褐变的抑制作用进行探索性研究.

摘要： 本文针对翅果油树愈伤组织诱导的褐变问题,从外植体、碳源、抗氧剂的类型及浓度等的筛选进行了研究.结果表明:幼龄的茎段是诱导愈伤组织的最佳材料.葡萄糖为碳源的培养基能有效地防止褐变.抗氧化剂Vc和Na2S2O3能减轻褐变程度,其中0.15g/L的Vc效果最佳,其次为0.1g/L和0.2g/L.Na2S2O3对褐变的抑制作用不及Vc,3种浓度无明显区别.吸附剂AC不能防止外植体褐变,且抑制愈伤组织的诱导.

摘要： 板栗的褐变主要是多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非酶褐变.本文在分析褐变原因的基础上,提出在加工过程中控制水质、温度、pH值、加热时间以及使用护色液等都可以抑制褐变的发生.

摘要： 板栗栗仁褐变是湖北省栗产区板栗贮藏过程中出现的一种主要病害.以罗田的板栗品种‘六月苞’、‘中迟栗’为试材,于1991～1992年进行了不同剂量的钙处理对栗仁褐变及果实常温贮藏性能影响的研究.试验结果表明,土壤和栗仁缺钙或含钙量过低是诱发栗仁褐变腐烂的直接生理原因.栗仁褐变腐烂多自含钙量仅0.1﹪(干重)的近萼筒的先端开始,且褐变腐烂严重的果园,其土壤速效钙的含量常低于1200mg/kg.而高于3500mg/kg的栗园却甚少有褐变现象发生.控制正常成熟期采收、增施钙肥是减少栗仁褐变的主要措施.

摘要： 在秋子梨带肉果汁的生产中,梨汁提取时,加入0.2％的果胶酶制剂,可使出汁率提高20％左右。同时在果汁的榨取过程中,为防止其氧化变色,可在榨汁的同时,加入0.04％的抗坏血酸,这样榨出的汁液淡黄至黄白色,无褐变。另外,生产工艺中采用先脱气后均质的工序,为果汁色泽的保持及维生素C的保存起到了积极的作用。经过添加稳定剂和两次均质可以改善饮料的悬浮稳定性。CMC-Na单独使用时,浓度为0.2％,琼脂与CMC-Na配合使用时,浓度各为0.l％即可。均质条件:第一次均质压力为16.4MPa,第二次均质压力为11.8MPa,均质温度为60°C。果汁的杀菌处理,以采用l12°C以上的温度较为理想,这样既达到了杀菌的目的,又较好地保持了带肉果汁的稳定性及营养成分的保存。

摘要： 认为柿离体培养过程中存在的主要问题是褐变和玻璃化,从外植体、培养基、生长调节剂、吸附剂和培养方式等方面综述了对柿离体培养效果的影响,并提出相应的防止措施.

摘要： 本发明通过有效防止鱼变褐或变黑，来提供具有与新捕捉的鱼相同颜色的鱼。本发明还提供一种食品，该食品通过用调味料如调过味的海胆卵的糊、与生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼混合来制备，该食品没有鱼体的滴汁并且其商业价值可保持较长的时间。本发明还通过处理变褐或变黑的鱼，来提供具有变褐或变黑程度降低或没有变褐或变黑的小鱼的生产方法。本发明中，用碱水溶液处理鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。用碱水溶液处理生鱼、小鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液，并且用调味料处理鱼。此外，用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。

摘要： 本发明通过有效防止鱼变褐或变黑,来提供具有与新捕捉的鱼相同颜色的鱼。本发明还提供一种食品,该食品通过用调味料如调过味的海胆卵的糊、与生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼混合来制备,该食品没有鱼体的滴汁并且其商业价值可保持较长的时间。本发明还通过处理变褐或变黑的鱼,来提供具有变褐或变黑程度降低或没有变褐或变黑的小鱼的生产方法。本发明中,用碱水溶液处理鱼,然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。用碱水溶液处理生鱼、小鱼,然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液,并且用调味料处理鱼。此外,用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼,然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。

摘要： 本发明公开了一种防褐变果蔬切片机，包括机壳和切片机构，所述机壳上方设置有料斗，机壳下方设置有出料口，所述切片机构包括位于机壳内腔外部的电动机和靠传动机构与电动机相连的切刀装置，切刀装置位于机壳内料斗和出料口之间的机壳内腔中，其特征在于，所述切刀装置包括水平并列间隔设置的一对转轴，两根转轴上各自间隔安装有数个整体呈圆盘状的切刀，两根转轴上的切刀相互错位相交嵌入设置且能够靠电动机带动相交侧相对向下旋转，所述切刀表面为非金属材料制得。还公开了一种采用了上述设备实现的防褐变果蔬切片方法。本发明具有能够实现果蔬高效切片，同时能够更好地防止果蔬褐变的优点。

摘要： 本发明公开了褐藻胶在用于制备抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的防褐变保鲜剂中的应用。所述褐藻胶的使用方法简单，只需将其制备成浓度为0.01%~0.4%（v/v）的褐藻胶水溶液，用来浸泡经过清洗、去皮、消毒、切割处理的鲜切块茎类蔬菜，且浸泡温度为20°C~35°C，浸泡时间为3min~20min。本发明验证褐藻胶具有效果好、能有效延缓马铃薯鲜切后褐变及失水变干、保持马铃薯原有色泽和风味的作用，且其使用安全、无毒副作用。利用褐藻胶抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的处理方法简单、易于操作及推广，成本低，适于大规模生产使用。

摘要： 本发明属于鲜切果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种褪黑素处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法、褐变延缓剂及其制备方法和应用。该方法包括如下步骤：1)将新鲜莲藕预冷；2)将预冷后的新鲜莲藕清洗、去皮，切片，得到鲜切莲藕片；3)将鲜切莲藕片进行减菌处理；4)将减菌处理后的莲藕用清水洗净后捞出，除去表面清水，然后放入30～50mmol/L的褪黑素溶液浸泡中，捞出后除去表面残留的褪黑素溶液，得到褪黑素处理的鲜切莲藕片；5)将褪黑素处理的鲜切莲藕片用保鲜袋封好，并于10°C下冷藏。本发明的发明人发现，采用适宜浓度的褪黑素处理鲜切莲藕片可以有效延缓鲜切莲藕片在贮藏过程中的褐变，降低其菌落总数，利用褪黑素处理鲜切莲藕片可以延长其货架期。

摘要： 本发明公开了一种易褐变果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸方法，包括以下过程：易褐变果汁和果酒经低温蒸馏得到香气液和脱香的果汁或果酒；脱香的果汁和果酒部分通过弱碱性阴离子交换树脂进行处理得到脱香、脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒；将脱香、脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒与部分或全部的香气液混合得到脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒；将脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒再与未处理的果汁或果酒以任意比例混合，得到香气基本不变，不苦、不发生褐变、总酸含量和组成适宜的果汁或果酒；使用过的树脂进行再生后，再重复用于易褐变果汁和果酒的脱苦、防褐变和降酸处理。本发明形成的果汁或果酒具有原果汁或果酒的品种原有的香气、色泽稳定、口感纯正、浓厚、圆润等优点。

摘要： 本发明公开了一种防山药褐变的复合护色剂，其特征在于：由草酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠和VC四种常用护色剂组成，其配比为草酸 0.60g/kg，VC 0.40g/kg，乙二胺四乙酸二钠 0.15g/kg，柠檬酸 6.00g/kg，按此比例混合溶解于蒸馏水或去离子水配制成复合护色剂。利用该复合护色剂的防山药褐变的方法，包括以下步骤：(1) 山药的选择；(2) 热烫；(3) 浸泡防褐变；(4) 喷雾防褐变。本发明通过直接购买以上试剂，利用其各自的突出功能，取长补短，通过一定的比例混合，达到保护山药色泽的同时抑制山药活性成分的变化，提高山药的外观、食用价值及药用价值，带来良好的经济效益。

摘要： 本发明公开了一种抑制鲜切马铃薯褐变的最佳条件的筛选方法和一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法。抑制鲜切马铃薯褐变的方法包括以下步骤：(1)将洗净的马铃薯切成2‑6mm厚的薄片，浸入混合抑制剂的水溶液中5min，料液比为1:3，其中，所述抑制剂溶液中L‑半胱氨酸的浓度为0.01‑0.11wt％，柠檬酸的浓度为0.10‑0.30wt％，抗坏血酸的浓度为0.04‑0.12wt％；(2)用功率为80‑140W的超声波间断处理1min，取出沥干。本发明采用响应面法对抑制鲜切马铃薯褐变的条件进行优化，得到最优方案，为生产实践提供了理论依据。本发明的抑制鲜切马铃薯褐变的方法操作简单、效果显著，通过该方法提高了马铃薯的商品价值，经济效益显著。

摘要： 本发明公开了一种防褐变果蔬切片机，包括机壳和切片机构，所述机壳上方设置有料斗，机壳下方设置有出料口，所述切片机构包括位于机壳内腔外部的电动机和靠传动机构与电动机相连的切刀装置，切刀装置位于机壳内料斗和出料口之间的机壳内腔中，其特征在于，所述切刀装置包括水平并列间隔设置的一对转轴，两根转轴上各自间隔安装有数个整体呈圆盘状的切刀，两根转轴上的切刀相互错位相交嵌入设置且能够靠电动机带动相交侧相对向下旋转，所述切刀表面为非金属材料制得。还公开了一种采用了上述设备实现的防褐变果蔬切片方法。本发明具有能够实现果蔬高效切片，同时能够更好地防止果蔬褐变的优点。

摘要： 本实用新型公开了一种美拉德褐变型发酵乳用褐变装置，包括密封压力结构、安装结构、罩体和双层结构，所述罩体的内部中间位置处设置有双层结构，且双层结构的内部中间位置处设置有旋转结构，所述罩体的顶端安装有保温顶盖，且保温顶盖和罩体之间通过安装结构固定连接，所述保温顶盖的两侧安装有密封压力结构，所述保温顶盖的顶端安装有把手，所述罩体的底端安装有伺服电机，且伺服电机的另一侧设置有控制面板。本实用新型通过通过双层结构内部的旋转结构和与预留卡槽连接的伺服电机相互配合达到均匀加热的效果，加热管的作用是给工作仓内的材料加热加热管延工作仓的圆心环形阵列分布的结构能够更加均匀的给材料加热。