不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较

王丽娟; 吴娜娜; 杨晓泉

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不同方法制备的大豆蛋白感官品质比较

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比较了碱溶酸沉法、逆流萃取法和膜超滤浓缩法3种不同方法制备的大豆蛋白样品的风味和色泽,采用GC-MS测定大豆蛋白的挥发性风味物质组成,比色计测定3种蛋白样品色泽,并对3种样品的气味、滋味和色泽进行了感官评定.结果表明,不同制备方法得到的大豆蛋白样品所含的挥发性风味物质组分不同,色泽不同,气味、滋味差异明显.

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来源
《中国油脂》 |2010年第7期|24-27|共4页
作者
王丽娟; 吴娜娜; 杨晓泉;
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作者单位

沈阳师范大学;

工程技术学院;

沈阳;

110034;

华南理工大学;

食物蛋白工程中心;

广州;

510640;

华南理工大学;

食物蛋白工程中心;

广州;

510640;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食用油脂工业副产品加工与利用;蛋白质分析及检验;
关键词
大豆蛋白; 风味; 感官评定; 色泽;

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