油茶籽油不同形态酚类化合物对油脂氧化稳定性的影响

刘国艳; 李思童; 梁丽; 朱雯绮; 周婉丽; 徐鑫

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油茶籽油不同形态酚类化合物对油脂氧化稳定性的影响

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为阐明酚类化合物的抗氧化机理及利用其协同增效作用延缓油脂氧化,对油茶籽油中游离酚(free phenolics,FP)、酯化酚(esterified phenolics,EP)及不溶性结合酚(insoluble-bound phenolics,ISP)的提取工艺进行优化,并采用Schaal烘箱法研究不同形态酚类化合物单独或复配作用对油茶籽油氧化稳定性的影响,分析不同形态酚类化合物的互作关系。结果表明:FP的最优提取工艺条件为料液比1∶15、提取温度45℃、提取时间1.5 h、提取次数3次,EP的最优提取工艺条件为碱解液与乙酸乙酯体积比1∶1、萃取次数3次,ISP的最优提取工艺条件为NaOH浓度0.25 mol/L、料液比1∶3、碱解时间6 h、碱解温度45℃。在最优条件下,油茶籽油中FP、EP及ISP含量分别为(43.43±2.05)mg/kg、(28.67±1.51)mg/kg及(65.87±1.34)mg/kg。不同形态酚类化合物均具有抑制氧化产物生成,增强油脂氧化稳定性的作用,其中EP+ISP的抗氧化性最强。各互作组分在油脂中均呈一定的拮抗作用,其中FP+EP+ISP的拮抗作用最强。

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来源
《中国油脂》 |2022年第2期|85-90|共7页
作者
刘国艳; 李思童; 梁丽; 朱雯绮; 周婉丽; 徐鑫;
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作者单位

扬州大学食品科学与工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类植物油;食品安全与卫生;
关键词
油茶籽油; 游离酚(FP); 酯化酚(EP); 不溶性结合酚(ISP); 氧化稳定性; 互作关系;

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