高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响

李亚茹; 钟海雁; 龙奇志

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高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响

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cqvip:以没食子酸丙酯、槲皮素等5种外源多酚为试验对象,通过Rancimat法和烘箱法测定油茶籽油的氧化稳定性,研究了在180℃高温条件下外源多酚对油茶籽油氧化稳定性的影响。结果表明:随外源多酚浓度的增加油茶籽油的诱导时间延长,其中添加没食子酸丙酯的抗氧化效果最佳。在180℃加热条件下,5种外源多酚对酸值的升高均有一定抑制作用,且多酚间的差异不明显;对过氧化值、p-茴香胺值、羰基价的增加有明显的抑制作用,而且多酚间的差异明显。说明在高温条件下外源多酚对油茶籽油的氧化有明显的抑制作用。

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来源
《食品与机械》 |2020年第1期|61-6471|共5页
作者
李亚茹; 钟海雁; 龙奇志;
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作者单位

中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类
关键词
多酚; 油茶籽油; 氧化稳定性; 高温; 酸值; 过氧化值; p-茴香胺值; 羰基价;

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