基于GC-IMS的符离集烧鸡挥发性物质指纹图谱分析

王兆明; 马云昊; 浦馨源; 周凯; 周辉; 徐宝才

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基于GC-IMS的符离集烧鸡挥发性物质指纹图谱分析

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为探明传统符离集烧鸡的风味特点,以5个品牌的符离集烧鸡为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定样品中的挥发性化合物,建立指纹图谱并分析不同挥发性成分含量分布。结果表明:GC-IMS可以定性64种挥发性物质,其中醛类、烃类、醇类、酮类和酯类较多,而醚类和杂环类较少。聚类分析表明不同品牌的符离集烧鸡的挥发性化合物间存在差异性。指纹图谱表明5个品牌样品的挥发性成分含量虽不尽相同,但一些较低阈值的化合物在所有产品中均具有较高的含量,如正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香脑、2-戊基呋喃可以作为符离集烧鸡的特征风味物质。本研究结果为符离集烧鸡的风味识别、评价和控制提供理论依据。

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来源
《中国食品学报》 |2022年第11期|343-354|共12页
作者
王兆明; 马云昊; 浦馨源; 周凯; 周辉; 徐宝才;
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作者单位

合肥工业大学食品与生物工程学院;

农产品生物化工教育部工程研究中心;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
符离集烧鸡; 气相色谱-离子迁移谱; 挥发性物质; 指纹图谱;

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