以西番莲果皮益生菌发酵浆为材料,结合真空冷冻干燥工艺,研究了冻干保护剂对酵素粉理化特性、菌体活力的影响,并对模拟消化条件下酵素粉中益生菌的活力进行了评价。结果表明,①冻干保护剂组合,脱脂乳粉+海藻糖添加量5+5(g/100 mL),制备得到的酵素粉均匀细腻,无颗粒感,流动性明显改善,益生菌存活率较直接冻干的空白对照组提高34.9%。②模拟消化条件下,酵素粉经模拟胃液消化3 h后,活菌数7.00 lg CFU/g,存活率为77%;在肠液中3h后,活菌数为8.00 lg CFU/g,存活率达到88%;在低浓度胆酸盐的模拟胆汁中3 h后的活菌数较高,为6.00 lg CFU/g,而在高浓度胆酸盐的模拟胆汁中3 h后益生菌活菌为5.78 lg CFU/g;在模拟胃液,肠液及胆汁酸中,制备的酵素粉中益生菌均表现出良好的生存特性,活菌数可以维持在6.00 lg CFU/g以上,确保酵素粉摄入后能发挥益生菌作用。
展开▼
