红肉色素蛋白的生物学功能及对肠道健康影响的研究进展

李春保; 姜帅; 薛德奖; 李茜; 张淼

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肌红蛋白和血红蛋白作为红肉中的色素蛋白,是由珠蛋白和血红素组成的。研究表明过多摄入红肉可能会引起胃肠道疾病。目前,关于肌红蛋白和血红蛋白的结构功能特性以及两者包含的血红素对氧化应激和结肠健康的研究较多,但是关于膳食蛋白摄入后消化分解得到的血红素及血红素铁在体内消化吸收、分解代谢的研究较少。本文从肌红蛋白和血红蛋白的结构组成、生物学功能、消化特性,以及二者对肠道健康的影响等进行综述,以期为膳食营养提供参考依据。

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来源
《南京农业大学学报》 |2022年第5期|1051-1059|共9页
作者
李春保; 姜帅; 薛德奖; 李茜; 张淼;
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作者单位

南京农业大学肉类加工与质量控制教育部重点实验室/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/食品科学技术学院;

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正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
红肉; 肌红蛋白; 血红蛋白; 血红素; 肠道健康;

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