果蔬复合重组鹿肉脯的加工特性与工艺优化

苏丹; 刘妍菊; 赖雪雷; 周亚军; 石晶; 徐慧

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果蔬复合重组鹿肉脯的加工特性与工艺优化

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以不同营养、风味、加工特性的鹿肉和猪肉为原料,添加胡萝卜、膳食纤维（苹果皮）、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、鸡蛋等营养物质,经谷氨酰胺转胺酶（TG）的粘合交联重组,研制开发风味独特、营养均衡的果蔬复合重组鹿肉脯。通过对肉脯的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构特性的单因素试验研究,确定酶作用温度、谷氨酰胺转胺酶用量、大豆蛋白用量和食盐用量对肉脯品质与质构特性的影响。采用Box-Behnken设计,借助SPSS和Design-Expert7.1.6软件及拟合回归方程,对重组工艺参数进行优化,得出复合肉脯最佳工艺条件为:酶作用温度42.68℃,TG用量1.15%,大豆蛋白用量3.36%,食盐用量2.06%,对应样品的综合因子得分最大可达397.508。

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来源
《农产品加工·创新版》 |2011年第4期|51-57+68|共7页
作者
苏丹; 刘妍菊; 赖雪雷; 周亚军; 石晶; 徐慧;
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作者单位

吉林大学生物与农业工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类熟肉制品;
关键词
果蔬复合重组鹿肉脯; 谷氨酰胺转胺酶; 加工特性; Box-Behnken设计; 工艺优化;

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