菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响

余洋洋1; 毛雅萱2; 余元善1

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菠萝真空渗糖工艺的优化及其对品质的影响

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用质量分数50%的蔗糖溶液,以真空时间、料液比、真空度3个因素为变量,以可溶性固形物为响应值,对菠萝的真空渗糖条件进行了优化.结果表明,当真空时间61 min,料液比1:2,真空度0.6 MPa时,菠萝的固形物含量最高,达到44.76 Brix;其次,真空渗糖制得的菠萝蜜饯与传统的常压渗糖相比能够提高失水率、增固率,促进质量传递;同时,改善菠萝蜜饯色泽、质构,保留维C、总酚等营养物质,提高菠萝蜜饯品质.

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来源
《农产品加工》|2019年第15期|P.38-42|共5页
作者
余洋洋1; 毛雅萱2; 余元善1;
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作者单位

[1]广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610;

[2]广州中学广东广州510000;

[1]广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类果脯、蜜饯;
关键词
菠萝; 蜜饯; 真空; 渗糖; 质量传递;

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