云状颗粒对果汁风味影响的研究进展

周佳; 贾蒙; 张晨; 马亚琴

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云状颗粒对果汁风味影响的研究进展

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香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质的释放。该文综述了云状颗粒的组成结构,果汁加工关键操作过程中云状颗粒与风味化合物作用规律,不同加工单元对云状颗粒以及风味的影响,云状颗粒与挥发性物质间的相互作用机制,并阐释了新型非热加工技术在保留和提升果汁香气方面的优势及机理,旨在通过拓展果汁中云状颗粒系统的研究,分析多酚、蛋白质与挥发性物质相互作用机制,探讨加工技术与云状颗粒系统的作用规律,以期推动水果资源的绿色加工和果汁产品的风味提升。但精准地检测各种因素对云状颗粒中风味物质的保留和释放的定量影响极具挑战,因此,为了提升果汁风味品质,期待更多有关果汁云状颗粒系统的深度研究。

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来源
《食品与发酵工业》 |2023年第16期|323-330|共8页
作者
周佳; 贾蒙; 张晨; 马亚琴;
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作者单位

西南大学柑桔研究所;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
云状颗粒; 果汁; 风味; 加工; 作用机制;

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