氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响

谢建春; 孙宝国; 刘晶鑫

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氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响

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以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备.通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氧酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分.与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著.在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点.

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来源
《食品与发酵工业》 |2009年第3期|1-5|共5页
作者
谢建春; 孙宝国; 刘晶鑫;
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作者单位

北京工商大学化工学院;

北京;

100048;

北京工商大学化工学院;

北京;

100048;

北京工商大学化工学院;

北京;

100048;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
美拉德反应; 鸡脂; 氧化脂肪; 肉香味; 半胱氨酸; 核糖;

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