海藻糖对乳酸菌冷冻干燥保护机理的研究

张英华; 霍贵成; 郭鸰

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海藻糖对乳酸菌冷冻干燥保护机理的研究

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研究了海藻糖对乳酸菌冷冻干燥的保护机理.用DSC方法测定海藻糖浓度和加热速度对海藻糖玻璃化转变温度的影响,海藻糖的浓度和升温速度对玻璃化转变温度都有影响,但浓度变化对海藻糖的玻璃化转变温度影响不显著.测定了几种糖类(10%)的玻璃化转变温度,发现海藻糖具有最高的玻璃化转变温度(-27.79℃),蔗糖为-31.43℃,葡萄糖为-42.90℃.通过对海藻糖和卵磷脂的混合物的红外光谱的分析结果表明,海藻糖能够和细胞膜成分形成氢键作用,取代水的位置,保护细胞膜的稳定性,为"水替代"假定提供支持.

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来源
《食品与发酵工业》 |2007年第7期|148-151|共4页
作者
张英华; 霍贵成; 郭鸰;
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作者单位

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室;

黑龙江哈尔滨;

150030;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨;

150030;

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室;

黑龙江哈尔滨;

150030;

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室;

黑龙江哈尔滨;

150030;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨;

150030;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
海藻糖; 乳酸菌; 冷冻干燥; 保护机理;

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