啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

张礼星; 章银军; 丁育云

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啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

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摘要

在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量.文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述.

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来源
《食品与发酵工业》 |2005年第6期|68-72|共5页
作者
张礼星; 章银军; 丁育云;
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作者单位

浙江工业大学生物环境学院;

杭州;

310032;

浙江工业大学生物环境学院;

杭州;

310032;

浙江省平阳县科技局;

平阳;

325400;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
啤酒; 酵母; 应激; 应答;

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