低聚糖在瑞士乳杆菌和嗜热链球菌冷冻干燥过程中的保护作用

黄蓉; 周子文; 莫乔雅; 董明盛; 芮昕; 张秋勤; 陈晓红; 李伟

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cqvip:为研究瑞士乳杆菌MB2-1(Lactobacillus helveticus MB2-1)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus MB5-1)的发酵特性,同时考察不同浓度的低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)和低聚果糖(fructo oligosaccharide,FOS)在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心和冻干条件下的保护作用,测定了2株菌发酵过程中pH值、残糖量等5个指标,以及GOS、FOS作为保护剂在L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1离心冻干前后活菌数的变化情况。结果表明,L.helveticus MB2-1和S.thermophilus MB5-1均具有较好的底物利用能力和生长情况,可作为乳品等产品的菌种发酵剂来源;在对2种乳酸菌离心的保护作用中,FOS的保护效果均优于GOS,在质量浓度为300 g/L时,菌体存活率分别达到82.82%和68.03%;而在对菌体冻干的保护作用中,质量浓度为200和300 g/L的GOS的保护效果优于FOS,且在相同低聚糖浓度下,对L.helveticus MB2-1的保护效果要优于S.thermophilus MB5-1。该研究表明低聚糖作为乳酸菌发酵剂的保护剂具有广阔的应用前景。

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来源
《食品与发酵工业》 |2019年第17期|26-31|共6页
作者
黄蓉; 周子文; 莫乔雅; 董明盛; 芮昕; 张秋勤; 陈晓红; 李伟;
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作者单位

南京农业大学食品科技学院江苏南京 210095;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
低聚糖; 瑞士乳杆菌MB2-1; 嗜热链球菌MB5-1; 冷冻干燥; 保护作用;

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