干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响

牛改改; 游刚; 王培; 张自然; 郭德军; 陈文娟

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干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响

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cqvip:为研究3种干燥方法对方格星虫干(dried Sipunculus nudus,DSN)品质及特征风味的影响,实验对比分析干制品的感官评分、色泽、复水率、营养成分含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、干燥时间和干燥能耗,并利用变异系数权重法综合评价干制品品质,结合电子鼻技术研究干制品特征风味。结果表明:真空冷冻干燥制得的DSN复水率最大,蛋白质和总糖含量最高,TVB-N含量与色差最小,但其能耗最高;真空干燥DSN感官评分最高。a*和干燥能耗在DSN品质评价中占较大比重,权重值分别为0.192和0.241;DSN品质综合评分结果:真空冷冻干燥>真空干燥>鼓风干燥。电子鼻能够区分不同干燥方法制备的DSN风味,6号(甲烷)、7号(无机硫化氢类)、8号(乙醇)和9号(有机硫化氢类)传感器对DSN风味识别起到主要作用。

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来源
《食品与发酵工业》 |2019年第23期|128-135|共8页
作者
牛改改; 游刚; 王培; 张自然; 郭德军; 陈文娟;
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作者单位

北部湾大学食品工程学院钦州市特色果蔬发酵重点实验室广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室广西钦州 535011;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
方格星虫; 干燥方法; 品质; 变异系数权重法; 电子鼻;

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