菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究

王少曼; 张彦军; 吴刚; 徐飞; 胡荣锁; 谭乐和

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菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究

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为了研究菠萝蜜果酒分批发酵过程中酵母菌体生长、还原糖基质消耗和乙醇产量生成的动力学变化规律,每隔24 h测定菠萝蜜果酒发酵过程中的酵母菌数、还原糖含量和酒精度,采用经典的Logistic、SGompertz、Boltz-mann和DoseResp模型进行非线性拟合,构建菠萝蜜果酒的分批发酵动力学模型.结果表明,在酵母菌体生长动力学模型中,采用Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99396;在乙醇产量生成动力学模型中,SGompertz和Boltzmann模型的R2分别为0.99905和0.999,2种模型均能产生很好的拟合效果;在还原糖基质消耗动力学模型中,DoseResp和Boltzmann模型的R2都为0.98705,拟合系数一致,说明2种模型均可用于较好地描述发酵过程还原糖的消耗情况.所选模型拟合发酵过程是可行的,为菠萝蜜果酒工业化发酵工艺控制提供理论基础.

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来源
《食品与发酵工业》 |2021年第4期|74-79|共6页
作者
王少曼; 张彦军; 吴刚; 徐飞; 胡荣锁; 谭乐和;
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作者单位

中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁 571533;

中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁 571533;

中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁 571533;

中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁 571533;

中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁 571533;

中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁 571533;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
菠萝蜜; 果酒; 分批发酵; 发酵动力学; 拟合系数;

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