热处理下不同有机酸对魔芋水溶胶流变行为的影响

唐兰兰; 张世奇; 刘雄; 王朦朦; 蔡梦思; 卫子颜

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为探究酸热处理对魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)理化性质的影响,以魔芋水溶胶为研究对象,选取抗坏血酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸协同热处理,对其黏度、相对分子质量、稳态流变、动态流变、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)以及扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)等指标进行测定。结果表明,KGM的黏度和相对分子质量以柠檬酸组下降最为显著,分别下降为80.52%和94.70%;在剪切速率为12.6 s^(-1)和角频率为8.58 rad/s时,柠檬酸组的表观黏度、储能模量(G′)和耗能模量(G″)下降最为显著,分别下降62.45%、86.52%、64.62%。结合FT-IR和SEM测定结果分析,酸热处理虽会引起KGM的片层薄壁结构出现混乱无序的断裂与破碎,但仅能弱化其氢键及糖苷键作用,而不会破坏其一级主链结构及重复单元结构。因此,在对魔芋的加工处理过程中,可使用不同有机酸调控其流变行为,拓宽其在食品、医药以及材料等领域的应用范围。

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来源
《食品与发酵工业》 |2022年第8期|227-232|共6页
作者
唐兰兰; 张世奇; 刘雄; 王朦朦; 蔡梦思; 卫子颜;
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作者单位

西南大学食品科学学院;

岭南师范学院食品科学与工程学院;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
有机酸; 魔芋葡甘露聚糖; 热处理; 流变行为; 结构;

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