重组牛肉干双螺杆挤压工艺研究

杨晓玲; 邓力; 董楠; 李秋萍

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重组牛肉干双螺杆挤压工艺研究

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以牛肉为主要原料,添加大豆分离蛋白、马铃薯淀粉和调味料等辅料,利用双螺杆挤压技术加工以肌纤维为质构主体的重组牛肉干.通过单因素试验,考察机筒温度、喂料速度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响规律.采用Box-Behnken试验设计,综合考查Ⅲ区机筒温度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响,推导出描述组织化度的二次回归模型.响应面分析得到最佳挤压工艺条件为Ⅲ区机筒温度143.1℃、螺杆转速115.64 r/min、物料含水率44.96％,在该条件下挤出物组织化度可达1.83.

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来源
《食品与机械》 |2013年第4期|107-111|共5页
作者
杨晓玲; 邓力; 董楠; 李秋萍;
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作者单位

贵州大学;

贵州贵阳550025;

贵州大学;

贵州贵阳550025;

贵州大学;

贵州贵阳550025;

贵阳市南明区质量技术监督检测所;

贵州贵阳 550002;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
重组; 牛肉干; 双螺杆挤压; 组织化度;

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