乳蛋白质加工及其研究进展

马莺; 程建军

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乳蛋白质加工及其研究进展

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乳中的蛋白质是最重要的营养成分，一些乳蛋白质具有特殊的物理化学、生物化学、生理特性及特殊的功能性，这些特性包括：具有相当高的热稳定性，因此在高温灭菌、浓缩及脱水等过程中没有引起乳蛋白质物理和感官上的变化；乳蛋白质被Ca∧2+凝固，可以伴随有限的凝乳酶引起蛋白质水解，现在广泛采用该方法制造酶凝乳干酷和一些功能性蛋白；乳蛋白质在等电点凝结（～pH4.6），用此方法生产发酵乳制品，如酸奶、酸奶油、鲜干酪和最具功能性的乳蛋白质。

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来源
《食品与机械》 |2001年第2期|5-8|共4页
作者
马莺; 程建军;
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作者单位

东北农业大学食品学院;

哈尔滨150030;

东北农业大学食品学院;

哈尔滨150030;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
乳蛋白质; 功能性研究; 开发; 加工技术;

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