基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究

张文蕾; 李清清; 姜松; 陈中伟; 杨庆余; 肖志刚; 徐斌

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基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究

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文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在50％荞麦挂面中的添加比例.结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度200℃,水分含量18％,螺杆转速220 r/min的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度(DP)为6～50的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大.当预糊化荞麦粉添加量为10％时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中.由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子(DP 6～50)与凝胶品质呈正相关;50％荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能.

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来源
《食品与机械》 |2019年第6期|18-2329|共7页
作者
张文蕾; 李清清; 姜松; 陈中伟; 杨庆余; 肖志刚; 徐斌;
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作者单位

沈阳师范大学粮食学院;

辽宁沈阳 110034;

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏镇江 212013;

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏镇江 212013;

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏镇江 212013;

沈阳师范大学粮食学院;

辽宁沈阳 110034;

沈阳师范大学粮食学院;

辽宁沈阳 110034;

沈阳师范大学粮食学院;

辽宁沈阳 110034;

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏镇江 212013;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
荞麦; 挤压蒸煮; 精细结构; 凝胶特性; 加工品质;

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