开菲尔发酵复合果蔬固体饮品的制备及体外功能研究

陈树俊; 罗佳

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cqvip:以开菲尔发酵剂发酵苹果浆—番茄酱—沙棘原汁复合果蔬,再添加适量菊粉、低聚果糖和麦绿素,经真空冷冻干燥制成一款休闲健康的固体饮品。以乳酸菌、酵母菌活菌数为指标,通过单因素及响应面试验,优化发酵复合果蔬发酵工艺。将发酵冻干固体饮品制成不同浓度梯度稀释液,以未发酵的冻干样品作对照,分析测定样品的体外降糖、降脂和抗氧化能力。研究结果显示,最佳发酵工艺为发酵时间46.4 h、接种量8.0%、发酵温度31℃,该条件下发酵果蔬乳酸菌、酵母菌活菌数分别为7.58×10^11,7.41×10^11 CFU/mL。发酵组降糖、降脂和抗氧化能力均高于对照组,其中,发酵组对牛黄胆酸钠的结合作用(降脂能力)和羟基自由基清除率(抗氧化能力)极显著高于对照组(P<0.01)。

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来源
《食品与机械》 |2020年第4期|196-201|共6页
作者
陈树俊; 罗佳;
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作者单位

山西大学生命科学学院山西太原 030006;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
开菲尔; 复合果蔬; 发酵工艺; 固体饮品; 体外功能;

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