蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质

刘莹莹; 李嘉豪; 胡燕; 胡舰; 王荣兰; 朱云龙; 何志贵

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以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头,并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验,探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响,并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准,玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑,结构均匀,爽口不粘牙,风味清香,感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比,在质构特性和理化指标方面无显著性差异,风味更为独特,营养价值更高。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第11期|175-180|共6页
作者
刘莹莹; 李嘉豪; 胡燕; 胡舰; 王荣兰; 朱云龙; 何志贵;
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作者单位

扬州大学旅游烹饪学院;

桂林旅游学院休闲与健康学院;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
玉米; 蛹虫草; 馒头; 品质特性; 加工工艺;

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