枳椇茶酒工艺优化及其抗氧化活性分析

魏鑫; 黄慧玲; 赖晓琴; 冷银江; 陈晓姣; 刁体伟; 马懿

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枳椇茶酒工艺优化及其抗氧化活性分析

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摘要

为提升发酵型茶酒品质,该文以枳椇和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化制备工艺,并分析其抗氧化活性。结果表明,枳椇茶酒最佳酿造工艺为茶汤与枳椇果汁体积比1∶1、发酵温度30℃、酿酒酵母接种量1.5%。按该工艺酿造可获得亮黄透明、兼具枳椇果香与茶香的枳椇茶酒,酒精度为10.5%vol,多酚含量为1.32 mg/mL,枳椇茶酒样品使用量大于1.2 mL时DPPH自由基清除率大于90%,枳椇茶酒样品使用量大于1.4 mL时ABTS阳离子自由基清除率大于90%,感官评分达到94.9。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第11期|87-92|共6页
作者
魏鑫; 黄慧玲; 赖晓琴; 冷银江; 陈晓姣; 刁体伟; 马懿;
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作者单位

四川轻化工大学生物工程学院;

四川省酿酒专用粮工程技术研究中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
枳椇; 红茶; 茶酒; 感官评分; 酒精度; 多酚;

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