植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

马杰; 周建中; 张涛; 年国芳

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该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1∶10(g/mL)、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第21期|57-67|共11页
作者
马杰; 周建中; 张涛; 年国芳;
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作者单位

新疆农业大学食品科学与药学学院;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
杏仁; 植物基酸奶; 乳酸菌; 发酵剂; 酸奶品质;

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