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香菇柄兔肉松加工工艺研究

         
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摘要

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松.通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松.结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%.在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%.%Mushroom stalk rabbit meat floss was made on the basis of the original shredded meat processing technology in this experiment. In order to obtain high quality rabbit meat floss, the rabbit meat floss raw materi-als formula was optimized through the orthogonal experiment, and the stir-frying time was determined by the sensory score and moisture content. Results showed that the best formula of mainly raw materials(mushroom stalk, soy sauce, salt, and chili) for rabbit meat floss was 30%, 10%, 4%and 1%respectively, and the oth-er raw materials (white granulated sugar, Chinese prickly ash, five-spice powder, rice wine, bay leaf, cinna-mon, star anise, fennel) are 6%, 0.6%, 1%, 2%,0.1%,0.5%,0.75%and 0.5%. Golden rabbit meat floss with uniform texture was obtained under the condition of stir-frying time fixed at 16 min. The moisture and pro-tein content of the mushroom stalk rabbit meat floss was 15%-20% and(23.83 ± 0.83)%respectively.

著录项

  • 来源
    《食品研究与开发》 |2017年第14期|60-63|共4页
  • 作者

    刘文龙; 陈垅; 詹永维; 张娇; 邹紫千; 吴枚枚; 王卫;

  • 作者单位

    成都大学药学与生物工程学院;

    四川成都610106;

    成都大学肉类加工四川省重点实验室;

    四川成都610106;

    成都大学肉类加工四川省重点实验室;

    四川成都610106;

    西华大学食品与生物工程学院;

    四川成都611743;

    成都大学药学与生物工程学院;

    四川成都610106;

    成都大学药学与生物工程学院;

    四川成都610106;

    成都大学药学与生物工程学院;

    四川成都610106;

    成都大学药学与生物工程学院;

    四川成都610106;

    成都大学肉类加工四川省重点实验室;

    四川成都610106;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    香菇柄; 兔肉松; 加工工艺;

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