酱油等调味品中大肠杆菌存活与分析

黄文彪; 缪素娜; 邓少雅; 邹敏娟; 钟佛生; 潘思轶; 严守雷

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分析大肠杆菌在酱油中的存活特性,为酱油等调味品的卫生控制和检测提供技术指导.将购置的标准大肠杆菌菌株和从酱料中分离的野生型大肠杆菌人工接到大肠杆菌阴性的不同品种和厂家的瓶装酱油中,采用国家标准方法定期检测大肠杆菌的个数,计算大肠杆菌的存活时间,对大肠杆菌在不同品种和不同厂家酱油中的时间的存活率进行了研究.结果表明,不同种类大肠杆菌在酱油中存活时间不同,同种大肠杆菌在老抽系列酱油中的存活时间长于在生抽酱油的存活时间,时间长2 d～4d,而在生抽中存活时间为1d,存活时间短于以前的报道.同时普查了大肠杆菌在国内其他厂家酱油中的存活时间,发现存活时间多为1 d～2d,并且不同种类存活时间存在差异.大肠杆菌在酱油中致死现象和机制有待进一步分析,该研究为当前控制酱油中大肠杆菌的污染问题提出了新的证据和启示.

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来源
《食品研究与开发》 |2011年第8期|161-163|共3页
作者
黄文彪; 缪素娜; 邓少雅; 邹敏娟; 钟佛生; 潘思轶; 严守雷;
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作者单位

佛山市海天调味食品股份有限公司;

广东佛山528000;

佛山市海天调味食品股份有限公司;

广东佛山528000;

佛山市海天调味食品股份有限公司;

广东佛山528000;

佛山市海天调味食品股份有限公司;

广东佛山528000;

佛山市海天调味食品股份有限公司;

广东佛山528000;

华中农业大学食品科学技术学院;

湖北武汉430070;

佛山市海天调味食品股份有限公司;

广东佛山528000;

华中农业大学食品科学技术学院;

湖北武汉430070;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
酱油; 大肠杆菌; 存活;

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