响应面法优化紫甘薯发酵酒的工艺条件

于聪; 李艳

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以冀紫甘薯2号为原料,经双酶法水解淀粉制得糖液,酵母菌进行酒精发酵制得口感醇厚、色泽紫红鲜亮的紫甘薯发酵红酒.采用单因素和Box-Behnken响应面试验设计优化紫甘薯红酒发酵的工艺条件.结果表明:接种安琪酵母2×106个/mL,pH 4.0,24℃发酵10 d,得到酒精度为12.2％vol,颜色鲜艳呈紫玫瑰色、透明度好、带有紫甘薯香味、酸度适中、酒体协调、余味悠长的紫甘薯发酵红酒.为紫甘薯新品种的扩大种植和深加工奠定理论基础.

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第11期|133-140|共8页
作者
于聪; 李艳;
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作者单位

河北科技大学生物科学与工程学院;

河北石家庄 050018;

河北科技大学生物科学与工程学院;

河北石家庄 050018;

河北省发酵工程技术研究中心;

河北石家庄 050018;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
紫甘薯; 发酵酒; 工艺条件; 响应面; 优化试验;

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