红枣发酵米乳工艺配方的优化

ZOU Xiu-rong; HE Gui-huan; ZHU Jian-hua

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红枣发酵米乳工艺配方的优化

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探讨红枣发酵米乳的最佳工艺条件及其础配方,开发大米深加工产品.以酸度和感官评分为指标,采用单因素试验研究脱脂乳粉添加量、枣汁量、蔗糖量、接种量和发酵时间对红枣发酵米乳饮料品质的影响,并采用正交试验对工艺配方进行优化.结果表明最优的工艺配方为:红枣汁添加量5％,脱脂乳粉添加量为7％,蔗糖的添加量为4％,接种量6％,发酵时间6h.产品米香、枣香突出,口感细滑,酸甜适中.

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第14期|115-120|共6页
作者
ZOU Xiu-rong; HE Gui-huan; ZHU Jian-hua;
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正文语种 chi
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关键词
大米; 红枣; 发酵; 乳酸菌; 发酵米乳饮料;

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